Lessate i carciofi dopo aver tolto le foglie più dure e averli messi a bagno per qualche minuto in acqua e limone, scolate e lasciate raffreddare, tagliate i carciofi a spicchi e metteteli su di un piatto da portata, affettate le uova sode e unitele ai carciofi, guarnite il piatto con la maionese e i cetriolini e tenete in frigorifero fino al momento di servire

Sbucciate le melanzane e tagliatele a tocchetti, in una padella fate dorare l'aglio schiacciato, che poi toglierete, in abbondante olio, unite le melanzane, aggiustate di sale e terminate la cottura, fate la stessa cosa con i funghi tagliati a fettine sottili, lessate le fettuccine al dente in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con le melanzane e i funghi, aggiungete un trito di aglio e prezzemolo, mettete il tutto in un foglio di carta da forno e sigillate bene, passate in forno a 220° per 10 minuti, servite subito

Lessate la testina, già preparata dal macellaio, per due ore in acqua salata con sedano, carota e cipolla, disossatela e lasciatela raffreddare, tagliatela a striscioline e guarnitela con sedano, cipolle e cetrioli tagliati sottilmente, condite con una salsina ottenuta emulsionando insieme olio, aceto, un cucchiaio di senape, sale e pepe

Lessate separatamente il broccolo e le patate, sbucciate le patate, tagliatele a fette e unitele alle cimette di broccolo, condite con una salsina ottenuta frullando insieme senape, olio, sale e poco aceto

Imburrate una pirofila e allineatevi i savoiardi, in una terrina preparate un composto omogeneo con i tuorli, lo zucchero, la cannella e poca buccia d'arancia grattugiata, diluite con il latte e versate sui savoiardi, infornate per 10 minuti, al momento di servire cospargete il dolce con nocciole pralinate