Puglia: orecchiette con le cime di rapa

Non a torto la Puglia è stata chiamata il “granaio d’Italia”, infatti enormi distese di grano si succedono tra il tacco e la punta dello stivale. Si tratta di grano duro che ben si adatta al clima secco della regione. Per centinaia d’anni la vita pugliese si è regolata sul lavoro dei campi e sul calendario della raccolta. Per capire l’importanza che aveva il grano per i pugliesi si pensi che nel 1647 un tentativo dei dominatori spagnoli di applicare un tassa sul macinato, causò una mezza rivoluzione a Bari, tanto che gli spagnoli dovettero presto desistere dal loro intento. Oggigiorno il grano pugliese viene lavorato nelle fabbriche locali e rifornisce i produttori di tutta Italia dando origine ad ottime paste industriali, ma non si è spenta la tradizione della pasta fatta in casa. Praticamente ogni località pugliese ha la sua specialità. A Bari si preparano le cosidette chianciarelle e le paciocche, meglio conosciute in tutto il mondo come orecchiette pugliesi per la loro forma caratteristica. Una delle preparazioni più tradizionali prevede l’uso delle foglie delle rape da cima, verdura sempre presente negli orti della regione.

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di orecchiette pugliesi, un chilogrammo di cime di rapa, olio extravergine d’oliva, aglio, acciughe sott’olio, peperoncino, sale.

Preparazione: lavate e mondate le cime di rapa, eliminando le parti più dure, riempite una pentola di acqua salata e mettetela sul fuoco, appena bolle gettateci le rape, e una volta ripreso il bollore le orecchiette che avrete l’accortezza di mescolare per evitare che si attacchino tra loro. Mentre cuoce la pasta preparate in una padella un soffritto con l’olio extravergine, tre spicchi d’aglio pestati, un pizzico di peperoncino e tre filetti d’acciuga sott’olio che disferete aiutandovi con una forchetta. Quando le orecchiette sono cotte, scolate la pasta e le cime di rapa, versatele nella padella con il soffritto e mescolate bene. Servitele ben calde in un piatto di portata aggiungendo dell’olio a freddo se necessario.

Abbinamento consigliato: FIVE ROSES LEONE DE CASTRIS
La Puglia è terra di antichissime tradizioni vinicole. La coltivazione della vite era già praticata fin dai tempi della colonizzazione greca nell’VIII secolo avanti Cristo, successivamente, al tempo degli antichi romani, i vini pugliesi ebbero il loro momento di massimo splendore fino a quando la decadenza dell’impero romano di occidente segnò anche il declino della enologia pugliese. A partire dal secolo XVII vi fu una rinascita della viticoltura con il ritorno di vigneti autoctoni, che vennero però poi completamente distrutti dalla fillossera sul finire del secolo XIX. Con i reimpianti che seguirono si preferì privilegiare la quantità della produzione piuttosto che la qualità.
Oggigiorno la Puglia è una delle regioni italiane che produce in assoluto più vino. Anche se ancora molto del vino pugliese viene utilizzato come vino da taglio per rinforzare vini più deboli, ultimamente numerosi produttori stanno investendo nella qualità e non mancano, specialmente nel campo dei vini rossi e rosati, pregevoli esempi. La zona vinicola più interessante è sicuramente la penisola Salentina. Qui si coltiva il negroamaro, vitigno autoctono a bacca rossa, il cui nome contiene due volte il termine “nero”: infatti deriva dal latino “niger” e dal greco “maru” che hanno entrambi lo stesso significato. Da questo vitigno si ottengono i migliori vini rosati italiani, dal profumo caratteristico delicato e vinoso e dal sapore asciutto ed armonico, come il Five Roses dell’antica Azienda Leone de Castris. Provatelo con un buon piatto di orecchiette con cime di rapa, non vi deluderà!