Piemonte: la Bagna Caoda

La Bagna Caoda è un piatto tipico della tradizione piemontese che ha origine nel tardo medioevo come piatto unico da consumare in compagnia per festeggiare la prima spillatura del vino. Come tale è un piatto delle feste e tipicamente stagionale, infatti la prima spillatura coincideva con i primi freddi invernali e con l’inizio del periodo di riposo dei contadini. Nasce dall’unione di prodotti locali, come gli ortaggi e l’aglio, con prodotti di importazione, come le acciughe e l’olio di oliva. Le acciughe salate arrivavano nei borghi in grossi barili grazie agli ambulanti della Val Maira mentre l’olio veniva importato dalla vicina Liguria in cambio di altre derrate alimentari, come il burro ed il formaggio, che in Piemonte abbondavano. L’utilizzo di prodotti forestieri come le acciughe e l’olio stava a sottolineare l’importanza e l’unicità del piatto e quindi della festa. Tutta la comunità si riuniva intorno ad un grosso calderone di rame poggiato sul fuoco contenente la salsa bollente di olio, acciughe ed aglio, ed intingeva le verdure, dai cardi gobbi, ai peperoni, ai cavoli, ai porri e le fette di pane croccante casereccio. Era una festa a cui partecipavano in allegria tutte le famiglie, dai bambini ai vecchi, e costituiva una occasione unica di fraternizzazione.

BAGNA CAODA

Ingredienti per sei persone: 300 ml di olio extravergine di oliva, 300 grammi di acciughe rosse di Spagna sotto sale, 70 grammi di burro, 12 spicchi di aglio, un chilogrammo di cardi gobbi di Nizza, 5 peperoni, un cavolfiore, 3 porri, 3 cipollotti, una verza

Preparazione: Spellate l’aglio, liberatelo dal germoglio, tagliatelo a fettine molto sottili, lasciatelo riposare per qualche ora in acqua fredda poi sgocciolatelo ed asciugatelo. Lavate le acciughe in acqua e vino, toglietele la lisca ed asciugatele. Pulite le verdure se necessario lavandole con acqua ed asciugandole bene. Togliete ai cardi i filamenti e tagliateli a pezzi, tagliate i peperoni a listarelle, dividete a pezzi il cavolfiore e la verza. Disponete le verdure così preparate su un grande piatto di portata che avrete l’accortezza di coprire fino a quando verrà portato in tavola. Nell’apposito tegame di terracotta fate sciogliere il burro a fuoco molto lento, aggiungete l’aglio ed un mestolino di olio. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando le fettine d’aglio non si sono sciolte formando una crema bianca ed omogenea. Aggiungete a questo punto tutto l’olio e le acciughe, continuate a mescolare mantenendo la fiamma bassa fino a quando le acciughe non si siano liquefatte ed amalgamate con l’aglio formando una crema marrone. La Bagna Caoda è pronta: l’olio non deve aver mai fritto. Portate in tavola il tegame di terracotta e disponetelo sulla fiamma dell’apposito fornello. Intingete nella salsa le verdure e del pane casereccio croccante.

Abbinamento consigliato: BARBERA DEL MONFERRATO BARRIQUE MONTOBBIO

La viticoltura in Piemonte è stata introdotta nel VI-V secolo avanti Cristo dai Greci, ma è “soltanto” durante l’Impero Romano che la vite inizia ad essere diffusa sul territorio: è in questo periodo che compaiono le prime tecniche di coltivazione della vite e vengono realizzate le prime cantine interrate per migliorare la qualità del vino. Nei secoli successivi la viticoltura piemontese, pur attraversando dei momenti poco favorevoli specialmente durante il periodo medioevale, rimane comunque una delle forme di agricoltura più praticate anche perché una delle più remunerative. Nel XVIII secolo sotto il potere della famiglia Savoia, la viticoltura piemontese assume quelle caratteristiche qualitative che la renderanno famosa negli anni successivi. La Barbera è il vitigno piemontese per antonomasia, che da origine ad un rosso vinoso dal profumo caratteristico. Da vecchi vigneti situati sulle colline del Monferrato la casa vinicola Montobbio ottiene un ottimo Barbera del Monferrato che si abbina alla perfezione con la Bagna Caoda.