Marche: le olive all'ascolana

Le olive Tenere ascolane, coltivate in una piccola zona intorno ad Ascoli, dalla polpa particolarmente morbida e dolce erano già apprezzate dagli antichi Romani che le importavano dalle terre dei Piceni attraverso la via Salaria. Illustri testimonianze dell’apprezzamento di questo piatto si trovano in molti autori latini: Marziale scriveva che erano servite come aperitivo e come purificatore del palato a fine pasto; Plinio ne parlava come della migliore qualità; Trimalcione, il celebre personaggio del Satyricon di Petronio, raccontava di un banchetto in cui a Nerone erano state offerte come antipasto. Nel XIII secolo i cuochi di Ascoli Piceno, seguendo echi di antiche ricette rinascimentali e della cucina aristocratica francese, ebbero l’idea di riempire queste olive e di friggerle: nacquero così le olive all’ascolana, il simbolo gastronomico di Ascoli Piceno, divenute famose anche lontano dai luoghi d’origine come antipasto, stuzzichino o contorno.

Ingredienti per otto persone: un chilogrammo di olive verdi in salamoia (meglio se della varietà tenera ascolana), 300 grammi di carne di manzo, 200 grammi di carne di maiale, 200 grammi di petto di tacchino, 100 grammi di pancetta, due carote, una costa di sedano, una cipolla, 50 grammi di parmigiano, farina, pangrattato, cannella, noce moscata, sale e pepe, olio per friggere. Preparazione: fate rosolare le carni a piccoli pezzi con la pancetta e le verdure in poco olio. Quando saranno cotte, macinatele ed unite le uova, il parmigiano e le spezie. Snocciolate le olive e farcitele con l’impasto. Passatele prima nella farina, poi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Servitele ben calde.

Abbinamento consigliato: VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI PLENIO UMANI RONCHI

Nelle Marche la coltura della vite ha antichissime tradizioni che risalgono al tempo dell’Impero Romano. Tradizioni che si sono tramandate nei secoli (uno dei più famosi estimatori del vino marchigiano era Federico Barbarossa) dando origine a vini apprezzati in tutto il mondo. Oggigiorno le Marche si identificano fondamentalmente con il vino che ha fatto la fortuna di questa regione: il Verdicchio. Si ottiene dal vitigno autoctono omonimo coltivato sulle colline dei Castelli di Jesi e su quelle di Matelica, colline rigogliose che vanno ad incontrarsi con le acque del mare Adriatico, dove la vite prospera favorita da lunghe ore di sole, che si alternano a notti fresche, e da brezze marine che mitigano le asperità dei mesi più freddi. Ed è su queste colline che la storica Azienda marchigiana Umani Ronchi produce la sua cru di verdicchio: il Plenio. Il nome, dal latino “plenium”, vuole suggerire le caratteristiche di pienezza, complessità e grande struttura di questo vino che si apprezza per la persistenza e ricchezza di profumi ed aromi: il bouquet è pieno, ampio, fresco, con sentori vanigliati di frutta matura; il sapore è secco, vellutato, ricco, armonico con il caratteristico retrogusto amarognolo. Bevetelo accompagnando un piatto di olive ascolane come aperitivo, come spuntino o, come dicevano i romani come purificatore del palato a fine pasto: una vera prelibatezza!