Lombardia: gli Sciatt

In dialetto valtellinese Sciatt significa “rospi”, niente che a vedere con queste frittelle salate di grano saraceno ripiene di formaggio. Forse l’unica cosa che ricorda i rospi è la forma che si avvicina a quella di un girino, un corpo rotondo con una piccola coda formata dalla pastella al momento di calare gli Sciatt nell’olio di frittura. Gli Sciatt sono un piatto tradizionale valtellinese per la cui preparazione vengono utilizzati due ingredienti tipici di questa valle, il grano saraceno ed il formaggio casera. Il primo è un cereale coltivato sui terrazzamenti della Valtellina fin dal ‘500, ingrediente fondamentale della cucina degli abitanti della valle soprattutto in periodi di carestia, ultimamente quasi scomparso a causa della difficoltà di coltivazione, dei cambiamenti delle abitudini alimentari e dell’abbandono dei campi per attività più remunerative come il turismo. Il secondo è il formaggio dolce tradizionale ottenuto dalle mucche alimentate con l’erba dei pascoli alpini. L’allevamento dei bovini ha origini antiche in Valtellina, si dice infatti che sia stato introdotto dai Celti che erano stati scacciati dalla pianura padana dall’avanzata dei Romani. Sia il grano saraceno che il formaggio casera sono degli ingredienti poveri, una volta presenti quasi esclusivamente sulla tavola dei contadini, oggi invece sono alla base di piatti ricercati ed apprezzati dai più sofisticati gourmet.

SCIATT

Ingredienti per quattro persone: 300 grammi di farina di grano saraceno, 200 grammi di farina bianca, 300 grammi di formaggio casera giovane, due cucchiai di grappa bianca, un cucchiaino di bicarbonato di sodio, olio di oliva per friggere, sale, aceto, cicorino verde.

Preparazione: Impastate con acqua minerale gasata la farina di grano saraceno con la farina bianca, aggiungendo il sale, i due cucchiai di grappa ed il cucchiaino di bicarbonato, fino ad ottenere una pastella morbida di media consistenza. Lasciate riposare l’impasto per un paio di ore coprendolo con un panno umido. Aiutandovi con l’apposito strumento ricavate delle palline delle dimensioni di una ciliegia dal formaggio casera. Immergete le palline di formaggio nella pastella. Scaldate l’olio in una pentola di frittura, controllate la temperatura di frittura immergendo un pezzettino di pane. Aiutandovi con un cucchiaio calate le palline nell’olio ed estraetele quando sono dorate e gonfie. Appoggiatele su un piatto ricoperto di carta assorbente per scolare l’olio. Servitele calde su un letto di cicorino verde tagliato a fettine sottili e condito con olio, aceto e sale.

Abbinamento consigliato: VALTELLINA SUPERIORE INFERNO RISERVA RAINOLDI

In Valtellina la viticoltura assume carattere quasi “eroico”. Infatti ogni vigneto è stato impiantato con grandi sacrifici sulle pendici più soleggiate della montagna raggiungendo altezze che sfiorano i mille metri. La terra è stata trasportata da valle a spalla dai contadini dentro capienti gerle di rami intrecciati. Ogni appezzamento di terreno è stato ricavato costruendo dei muriccioli di pietra che impediscono alla terra di scivolare a valle. La vendemmia avviene rigorosamente a mano. Il vitigno più diffuso è il nebbiolo che qui prende il nome di chiavennasca. Dalle uve provenienti dalla sottozona detta “Inferno” (per le forti differenze di temperatura tra estate e inverno) la casa vinicola Rainoldi ottiene un ottimo Valtellina Superiore Inferno Riserva che si abbina alla pefezione con gli Sciatt.