Liguria: il Cappon Magro

Il piatto che riassume in una sintesi i prodotti della terra e del mare, gli odori, i sapori ed i colori della terra ligure è il Cappon Magro. Un piatto trionfale, simbolo di opulenza, di gioia dei colori e dei sapori, preparato con il pesce ed i crostacei e con le verdure dell’orto dalle famiglie di pescatori per i giorni di festa. Il ricettario che per primo ne tramanda per iscritto la ricetta, frutto di una lunga tradizione, l’antica “Cuciniera Genovese” risalente all’inizio del secolo scorso, ne sottolinea l’importanza con la frase: “che non si badi a spese”. Il termine cappone è incerto se derivi dal pesce cappone (lo scorfano rosso) o se si riferisca per contrapposizione al cappone (quello grasso) che si trovava sulle tavole dei ricchi nei giorni di festa. Data la complessità e il tempo necessario per l’esecuzione, oggi quasi più nessuno prepara in casa questo piatto: è divenuto così un mito, una leggenda, un ricordo dei nostri nonni.

Ingredienti per sei persone: tre gallette di pane marinaro, un cavolfiore, tre carote, una barbabietola, due patate, 200 grammi di fagiolini, quattro carciofi, un cuore di sedano bianco, uno spicchio d’aglio, 800 grammi di scorfano rosso (può essere sostituito con orata o dentice), un’aragosta, sei gamberi, quattro acciughe sotto sale, alcune ostriche e frutti di mare a piacere, 50 grammi di bottarga, otto olive verdi, funghi sott’olio, succo di limone, olio, aceto, sale. Per la salsa: due uova sode, due acciughe sotto sale, sei olive verdi, 30 grammi di capperi, 20 grammi di pinoli, mollica di un panino, mezzo mazzo di prezzemolo, un bicchiere di olio extravergine, mezzo bicchiere di aceto, uno spicchio d’aglio, sale.

Preparazione: strofinate le gallete con l’aglio, spruzzatele con acqua, aceto e sale. Lessate insieme patate, carote, sedano, fagiolini e cavolfiore e separatamente la barbabietola ed i carciofi. Tagliate a fette le carote, le patate e la barbabietola ed a pezzetti le altre verdure. Conditele separatamente con olio, aceto e sale. Lessate il pesce, l’aragosta ed i gamberi separatamente, puliteli e tagliateli a pezzetti (i gamberi devono essere lasciati interi). Preparate la salsa ammollando la mollica in aceto e frullandola insieme agli altri ingredienti necessari. Ponete le gallette spezzettate in un piatto da portata, disponetevi sopra metà della bottarga tagliata a fettine sottili, irrorate con olio, aceto e alcuni cucchiai di salsa. Fate degli strati alternando le singole verdure, la salsa, il pesce e metà dell’aragosta. Ricoprite lo strato finale con la salsa. Disponetevi sopra la restante metà della bottarga e dell’aragosta, i gamberi, le acciughe, le olive ed i funghi sott’olio. Decorate la base con le ostriche ed i frutti di mare. Lasciate riposare qualche ora e servitelo tagliandolo a fette verticali.

Abbinamento consigliato: CINQUE TERRE COSTA DE CAMPU CANTINA CINQUE TERRE

La viticoltura in Liguria affonda le sue radici in tempi remotissimi: a partire dai greci, passando poi per gli antichi romani e la Repubblica Marinara di Genova, la cultura del vino si è tramandata nel corso dei secoli tra i popoli che hanno abitato queste terre. Il territorio accidentato della regione, percorso in gran parte da un arco montuoso situato a breve distanza dal mare, ha sempre reso difficile il lavoro dei vignaioli locali: per questo non è inusuale sentire parlare di viticoltura “eroica” quando ci si riferisce alla Liguria. L’esempio più ecclatante è costituito dai vigneti terrazzati a picco sul mare della zona delle Cinque Terre, ricavati con singolare operosità scavando il fianco della montagna e rinforzandolo con muretti a secco in pietra. E’ dalle uve bosco, vermentino e albarola, provenienti da questi vigneti, in particolare dalla zona storica detta “Costa de Campu di Manarola”, che nasce il Cinque Terre Costa de Campu, prodotto dalla Cooperativa Agricoltura di Riomaggiore. Un vino dal colore paglierino carico con riflesso dorati, con sentori di fiori e di erbe di campo. Ve lo consigliamo per abbinare al trionfo di colori, di profumi e di sapori del Cappon Magro.