Emilia Romagna: i tortellini in brodo

Pasta fatta in casa, parmigiano, prosciutto, mortadella: l’Emilia Romagna, la regina di questi prodotti, non potrebbe non essere la regina del piatto che di essi ne è la summa: i tortellini. Si dice che furono inventati a Bologna ed esistono più di 100 ricette diverse. La pasta viene sempre preparata stendendola accuratamente e rigorosamente a mano con un mattarello, ma ogni casalinga ha la propria tecnica ed i propri segreti. Nel ripieno, qualunque esso sia, non può mancare il parmigiano. Già nel Medioevo, le grosse forme di questo formaggio, rappresentavano un’attrattiva turistica ed esso veniva offerto ai pellegrini per stuzzicarne l’appetito. Il simbolo utilizzato oggi per il parmigiano risale probabilmente al 1612 e fu inventato da Bartolomeo Riva, tesoriere dei Farnese. Il prosciutto di Parma è l’ingrediente principe dei tortellini. Nel XVI secolo Bartolomeo Scappi, cuoco personale di papa Pio V, parlava di questo salume come di “un affettato dallo squisito profumo, poco salato, di maiale giovane, meglio se allevato in montagna”. Ma è nell’800 che il Parma conobbe un vero e proprio boom che prosegue fino ai giorni nostri. Le condizioni climatiche favorevoli, l’alimentazione dei maiali, l’abile salagione, il tempo di stagionatura: sono tutti gli ingredienti che ne fanno un prodotto unico. Infine nei tortellini preparati nella città di Bologna non può mancare il salume che dalla città prende il nome, Bologna, ma che più correttamente viene chiamato mortadella: preparata con carne di maiale tritata e pezzi di grasso è aromatizzata con vino, aglio, pistacchi, grani di pepe e spezie secondo ricette segrete custodite gelosamente da ogni produttore.

Ingredienti per 10 persone. Per la sfoglia: quattro etti di farina, quattro uova. Per il ripieno: tre etti di lombo di maiale, due etti di mortadella, un etto di prosciutto crudo, due etti di parmigiano, due uova, sale, pepe, noce moscata. Per il brodo: mezzo cappone, tre etti di carne di manzo, una carota, una costa di sedano, una cipolla, due pomodori, sale.

Preparazione: bollite le carni e le verdure in quattro litri di acqua fredda per almeno tre ore per ottenere il brodo. Per il ripieno, rosolate la carne a pezzettoni nel burro (non deve essere troppo cotta), tritatela insieme ai salumi, aggiungete il parmigiano, le uova, sale, pepe e noce moscata. Preparate la pasta con le uova e la farina e, dopo averla lasciata riposare per mezz’ora, stendete la sfoglia sottile con il mattarello. Ritagliate dei quadretti di circa due centrimeti di lato. Ponete al centro di ogni quadretto una pallina di ripieno, richiudete formando un triangolo e unite i due vertici. Portate ad ebollizione il brodo filtrato e cuocete i tortellini per alcuni minuti.

Abbinamento consigliato: ALBANA DI ROMAGNA SECCO FATTORIA PARADISO

L’Emilia-Romagna è una regione dove le antichissime tradizioni enologiche si mescolano con successo alle tradizioni gastronomiche: la buona tavola e la compagnia sono una costante del vivere quotidiano degli abitanti della regione. Tra Bologna e Rimini si estende una zona intensamente coltivata a vigneti, dove ha origine il primo vino bianco italiano ad ottenere la D.O.C.G.: l’Albana di Romagna. Dal vitigno autoctono Albana, che la tradizione fa discendere dagli antichi romani, la Fattoria Paradiso produce questo bianco di colore paglierino con riflessi verdolini, dal profumo delicato e tuttavia ben espresso, dal caratteristico sentore di salvia, fiori di limone, rosa canina, pesca e mandorla. Vi consigliamo di degustarlo accompagnato ad un buon piatto di tortellini: ci ringrazierete!