Continua a leggere il nostro articolo: ti spiegheremo che cos'è la persistenza di un vino e quali sono i parametri per misurarla e valutarla.

Che cosa significa persistente?

Come sempre quando trattiamo specifici attributi o aggettivi utilizzati in riferimento al vino, partiamo dal significato generale del termine, quello utilizzato in un contesto comune e aspecifico. Tutto ciò ci aiuta ad avvicinarci al suo significato in ambito enologico.

Diciamo subito che persistente è un aggettivo con cui si indica la qualità di ciò che si protrae nel tempo e che si prolunga spesso oltre le aspettative. Persistente è ciò che continua, che permane, che è costante e duraturo. Ad esempio, un rumore persistente è un suono che dura a lungo e che si prolunga nel tempo, con costanza e senza interruzioni. Questo attributo può essere utilizzato sia in riferimento a persone e a cose, vino compreso, per indicarne una specifica proprietà. Vediamo quale ...

Che cos'è un vino persistente?

Il significato generale di persistente ci permette di avvicinarci al suo utilizzo specifico in ambito enologico. Rispetto ad altri termini, il suo significato in riferimento al vino è molto simile a quello di uso quotidiano.

Un vino persistente è un vino in cui determinate proprietà organolettiche si protraggono e si prolungano nel tempo, anche una volta conclusa la deglutizione del nettare. In particolare, si definisce persistente quel vino le cui sensazioni gusto-olfattive rimangono in bocca e, quindi, sono percepibili anche nei secondi successivi alla deglutizione. Per questo motivo, l'unità di misura per calcolare la persistenza di un vino è il secondo, cioè la durata delle sensazioni olfattive e gustative negli istanti successivi alla conclusione/termine del sorso. Chiaramente, anche munendoci di cronometro, è difficile, se non impossibile, stabilire, con precisione scientifica, la persistenza del nettare. In ogni caso, convenzionalmente, un vino è definito persistente se le sensazioni gusto-olfattive, post deglutizione, si prolungano per almeno 6-7 secondi.

Un vino dotato di scarsa persistenza è definito corto, mentre un vino persistente è definito lungo. Entrando nello specifico della terminologia in relazione alla durata delle sensazioni gusto-olfattive si parla di:

vino corto: quello con scarsa persistenza, meno di 2-3 secondi.
vino abbastanza persistente: tra i 4 e i 6 secondi circa.
vino persistente o lungo: sopra i 6 secondi, fino ai 10 secondi circa.
vino molto persistente: oltre i 10 secondi circa.

Ribadiamo che questi valori temporali sono piuttosto labili e dipendenti da diversi fattori, per cui risulta difficile calcolarli con precisione. In quanto tali, vanno presi con le pinze! In ogni caso, rappresentano un metro di paragone e di riferimento per valutare la persistenza del vino. Infine, rimarchiamo come tale proprietà è spesso sinonimo di vino di qualità, tanto da essere ricercata soprattutto nei vini più complessi e sottoposti a lungo invecchiamento e affinamento. Insomma, la persistenza di un vino è sempre (o quasi) un indicatore di qualità e valore del nettare!