Nel nostro articolo, ti presentiamo i culurgiones e ti diamo qualche consiglio sull’abbinamento perfetto con il vino.

Che cosa sono i culurgiones?

I culurgiones sono fagottini di pasta fresca ripiena conosciuti e preparati in tutta la Sardegna. Sono chiamati non solo culurgiònes, ma anche culurgionis, culingiònis, culuriònes etc. a seconda della zona in cui sono cucinati. Allo stesso modo, gli ingredienti che caratterizzano questa preparazione sono molto variabili a seconda dell’area geografica di riferimento.

La versione più tipica, riconosciuta nel 2015 come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), sono i "Culurgionis d'Ogliastra", laddove con il termine “Ogliastra” si fa riferimento ad una regione storico geografica della Sardegna, situata nella zona centro-orientale dell’Isola. Proprio qui, i “culurgiones” avrebbero avuto origine per poi diffondersi in tutta la Regione.

La preparazione dei "Culurgionis d'Ogliastra", e di qualsiasi altra versione dei culurgiones, va distinta in due fasi: quella che riguarda la pasta e quella che riguarda il ripieno. Nella versione classica, la pasta è preparata con semola di grano duro e farina di grano tenero, strutto, sale e acqua. Il ripieno, invece, è composto da patate, mix di formaggi, grassi animali e/o strutto e/o olio extravergine di oliva e acqua. Al ripieno si può aggiungere anche menta e/o aglio e/o basilico e/o cipolla.

La sfoglia, che ospita il ripieno, viene ripiegata sigillando i due lembi, prima a sinistra e poi a destra, con una chiusura a “spighita”, espressione dialettale per indicare la forma di spiga di grano. Concretamente, se la chiusura rivela questa somiglianza con la spiga di grano, la struttura dei culurgiones ricorda quella di una goccia allungata.

Considera che la forma dei culurgiones rimane sostanzialmente invariata in ogni angolo della Sardegna (con l’eccezione di quelli prodotti a Teulada, nel Sulcis, dalla forma quadrangolare), mentre gli ingredienti per la produzione della pasta e, soprattutto, del ripieno cambiano da zona a zona.

In alcune aree si privilegia un ripieno a base di pecorino o di ricotta, aglio, menta o basilico, in altri casi al ripieno si aggiungono uova e zafferano, o ancora noce moscata o spinaci. E ancora c’è chi serve i culurgiones con il sugo di pomodoro e formaggio/pecorino grattugiato oppure in bianco con olio e formaggio. C’è chi li prepara fritti, al forno e chi li immerge in acqua bollente. Ma le varianti e le possibilità sono davvero infinite …

Culurgiones: storia e curiosità

La storia dei culurgiones è strettamente connessa alla cultura agropastorale e alla vocazione cerealicola della Sardegna.

Come si legge nel disciplinare di produzione dei “Culurgionis d'Ogliastra”:

“L’origine dei Culurgionis […] è legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, così come ad altre divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgionis […] potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano”.

Tradizione vuole che i culurgiones venissero preparati non solo per celebrare la fine della raccolta del grano ma anche per occasioni particolari come la commemorazione dei defunti, il Natale o il Carnevale, spesso in versioni più “ricche” di ingredienti e materie prime.

Molto curiosa e interessante è anche l’origine del nome. Alcuni studiosi sostengono che “culurgiones” possa derivare dal termine “culleus”, cioè “sacca di cuoio”. Altri lo fanno risalire al termine regionale “cuna”, ovvero “culla”, per sottolineare la classica “struttura” di questa specialità, con la pasta che racchiude, per certi versi culla, il ripieno.

I migliori vini da abbinare ai culurgiones?

Dopo questo breve excursus sulla storia e le caratteristiche dei culargiones è arrivato il momento dei nostri consigli per l’abbinamento con il vino.

Trattandosi di un piatto regionale, il vino da abbinare andrà ricercato tra i grandi vini sardi. La scelta del nettare dipende dagli ingredienti che decidiamo di utilizzare per preparare il ripieno.

Le versioni più leggere dei culurgiones, ad esempio con patate, pecorino non troppo stagionato, conditi “in bianco”, con burro e basilico, si abbinano alla perfezione con un vino bianco profumato, di buona struttura, in grado di reggere il confronto con il corpo e gli aromi del piatto, e di buona sapidità per equilibrare la grassezza del piatto. Vermentino di Sardegna e Vermentino di Gallura sono i nostri consigli.